Dinkel: Ist das Urgetreide besser als Weizen?

Dinkel hat in den letzten Jahren eine Renaissance erlebt. Besonders bei den Liebhabern von Bioprodukten und Allergikern. Dinkelbrot und -brötchen sind heute in viele Auslagen zu finden. Was aber hat es mit diesem Urkorn auf sich? Ist Dinkel wirklich so viel besser als Weizen? Erfahren Sie, welche Nährstoffe Dinkel hat, warum er geeignet ist zum Abnehmen, warum Sportler dazu greifen und wie Sie ihn verwenden können …

Dinkel: Ist das Urgetreide besser als Weizen?

Warum ist Dinkel gesund?

Dinkel wird einiges nachgesagt. Wenn man der Werbung von Bioläden traut, müsste er ein Wunderkorn gegen viele Beschwerden sein.

  • Angefangen damit, dass Dinkel glücklich macht wegen der Arminosäure Tryptophan: Tryptophan braucht der Mensch, um Serotonin zu bilden. Und Serotonin wiederum wirkt antidepressiv und macht glücklich.
  • Das Vitamin B im Dinkel wiederum soll das Nervensystem stärken und für einen gesunden Stoffwechsel sorgen: Vitamin B2 unterstützt die Leber bei der Entgiftung, Vitamin B3 spielt eine wichtige Rolle beim Cholesterinstoffwechsel und Vitamin B6 ist am Eiweißstoffwechsel beteiligt.
  • Wer Dinkel isst, ist zudem gut zu seiner Haut und seinen Augen. Mit Hilfe des Vitamins A aus Dinkel wird die Haut erneuert und ein Stoff aufgebaut, der die Signalübermittlung im Auge in Gang setzt.
  • Außerdem ist Dinkel eine gute Quelle für Vitamin E und schützt die Körperzellen vor freien Radikalen.

Hinzu kommen die Mikronährstoffe, Mineralstoffe und Spurenelenmente – insbeondere aus dem Dinkel-Vollkornmehl:

  • Eisen
  • Kalium
  • Kupfer
  • Magnesium
  • Natrium
  • Phosphor
  • Zink

Der hohe Proteingehalt von Dinkel

Dinkel gehört zu den fünf eiweißreichsten Getreidesorten neben Amaranth, Quinoa, Hafer und Hirse. Deshalb lieben Sportler Produkte aus Dinkel.

Der Proteingehalt kann sich tatsächlich sehen lassen: 100 Gramm Dinkel haben 15 Gramm Eiweiß. Wer also Muskelaufbau betreibt, kann seine Proteinaufnahme durch Dinkelbrot und -brötchen, Dinkelpizza und -kuchen oder Dinkelbratlinge definitiv erhöhen.

Übrigens: Ernährungsberater empfehlen, dass wir täglich 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht zu uns nehmen sollten. Also liegt der Bedarf einer 60 kg schweren Frau bei rund 48 g Eiweiß und bei einem 80 kg schweren Mann bei etwa 64 g Eiweiß.

Eine Scheibe Brot wiegt durchschnittlich 50 Gramm, dass bedeutet, mit einer Scheibe Dinkelbrot nehmen wir ungefähr fünf Gramm Eiweiß zu uns. Ein Anfang, um den Tagesbedarf zu decken.

Dinkel: Gesund für den Darm

Das Wichtigste für den Darm sind Ballaststoffe und Wasser. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt 30 Gramm Ballaststoffe für den Erwachsenen täglich. Wenn Sie also jeden Tag…

  • fünf Portionen Obst und Gemüse
  • eine Portion Getreideflocken
  • zwei bis drei Scheiben Vollkornbrot
  • und eine Portion Kartoffeln, Vollkornnudeln oder Naturreis

essen, erfüllen Sie Ihr Soll. Was kann Dinkel dazu beitragen?

Ganz einfach: 100 Gramm Dinkel enthalten durchschnittlich elf Gramm Ballaststoffe. Diese Ballaststoffe werden nicht vom Darm in Nährstoffe umgewandelt, sondern dienen – wie ihr Namen schon sagt – als Ballast. Sie vergrößern den Darminhalt, senken die Energiedichte, lassen den Blutzuckerspiegel nach einer Mahlzeit weniger stark ansteigen und regen die Darmtätigkeit an.

Wenn Sie Ihrem Darm etwas Gutes tun wollen, essen Sie zum Frühstück zum Beispiel ein Müsli mit einem Esslöffel Dinkelkleie. Die Kleie ist voller Ballaststoffe und ein wahrer Booster für Ihren Darm.

Kann man mit Dinkel abnehmen?

Einige Eigenschaften von Dinkel schüren die Hoffnung, man könne damit sogar (leicht) abnehmen. Einfach Dinkel durch Weizen ersetzen und schon purzeln die Kilos? Die Argumente dafür lauten:

  • Der höheren Eiweißanteil in Dinkel hält länger satt.
  • Die Ballaststoffe lassen den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen.
  • Dinkelmehl hat weniger Kalorien als Weizenmehl:
    • Dinkelmehl (100g): 338 Kalorien
    • Weizenmehl (100g): 364 Kalorien

Gemessen an dem was wir täglich essen, sind das kleine, aber feine Vorteile. Sie machen aber leider keinen großen Unterschied. Im Rahmen einer Diät oder Ernährungsumstellung sollten Sie die Vorzüge auf jeden Fall für sich nutzen.

Zöliakie: Hat Dinkel Gluten?

Alle Produkte, die mit Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel hergestellt werden, enthalten Gluten. Deshalb sind alle Back- und Teigwaren, wie Brot, Kuchen, Nudeln oder Pizza für Zöliakie-Patienten tabu.

Wie kommt es dann, dass immer wieder Dinkel den Zöliakie-Patienten empfohlen wird?

Um diese Frage zu beantworten, wollen wir zunächst genauer erklären, was Gluten ist.

  1. Gluten entsteht, wenn sich die Proteine des Getreides mit Feuchtigkeit binden. Zum Beispiel wenn man das Mehl mit Wasser anrührt.
  2. Im Grunde besteht Gluten aus einer Kombination von zwei verschiedenen Proteinen. Jede Getreidesorte enthält ihre eigene Proteinkombination. Die beiden Proteingruppen heißen Prolamine und Gluteline. Sie sind in allen Getreidesorten vorhanden. Man nennt sie aber bei jeder Sorte anders. Deshalb sagt man auch, Gluten sei nicht Gluten. Bei Weizen heißen sie beispielsweise Glutelin und Gliadin und bei Roggen Secalin und Secalinin.

Die genannten Proteingruppen lassen sich noch weiter differenzieren – in Alpha-, Beta-, Gamma- und Omega-Gliadin. Bei Dinkel fehlt das Omega-Gliadin, deshalb sagt man Dinkel nach, dass er besser verträglich sei.

Allerdings: Dinkel enthält eine größere Eiweißmenge als Weizen, damit erhöht sich aber automatisch die Glutenmenge im Dinkel.

Ernährungsberater raten deshalb, dass Zöliakie-Patienten keine Dinkelprodukte zu sich nehmen sollten.

Hildegard von Bingen: Dinkel sei beste Getreidekorn

Hildegard von Bingen: Dinkel sei beste GetreidekornHildegard von Bingen war Äbtissin (1098-1179) und hatte selbstverständlich noch keine Nährwerttabellen, die ihr Auskunft über die Inhaltsstoffe der Lebensmittel geben konnten. Aber sie studierte die Lebensmittel und ihre Wirkung auf den Menschen. Durch ihre Erfahrungen mit Kräutern, Pflanzen, Getreiden konnte sie zwischen gesunden und weniger gesunden Lebensmitteln unterscheiden.

Sie bewertete Dinkel als einen Allrounder, ein Getreide, das für jeden Menschen und in jeder Lebenslage geeignet und förderlich sei. Das erkennt man allein daran, dass sie in ihren drei Fastenkuren Dinkel erlaubte. Selbst in ihrer strengsten Kur gestattete sie den Patienten einen Becher Dinkelkaffee als Flüssignahrung.

Zusammenfassend beschrieb die Ordensfrau in ihrem Werk „Physika“ Dinkel als „…das beste Getreidekorn … Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns.“

Was ist der Unterschied zwischen Weizenmehl und Dinkelmehl?

Zunächst sind beide Getreidearten miteinander verwandt. Es wird vermutet, Dinkel sei eine Mutation von älteren Weizenarten wie dem Einkorn oder dem Hartweizen. Dennoch unterscheidet sich Dinkel in einigen Punkten vom Weizen:

  • Anbau

    Dinkel ist im Anbau anspruchsloser als Weizen. Während Weizen anfällig ist für Krankheiten wie den echten Mehltau und Bakterien, kommt Dinkel ohne Kunstdünger aus. Deshalb ist er auch im Bio-Anbau beliebt.

  • Korn

    Dinkelkörner sind anders aufgebaut. Wie die Gerste gehört Dinkel zu den Spelzgetreiden. Die Dinkelkörner sind fest umschlossen von einer holzigen Hülle, dem sogenannten Spelz. Vorteil dieser Spelzhülle ist: Sie schützt das Dinkelkorn vor Umwelteinflüssen. Aus diesem Grund nimmt der Mensch beim Genuss von Dinkel weniger Schadstoffe zu sich. Der Nachteil ist, dass sich diese Hülle beim Dreschen nicht einfach löst. Sie muss in einem speziellen Mühlverfahren entfernt werden. Das erhöht die Produktionskosten für Dinkelmehl.

  • Geschmack

    Dinkel hat einen etwas intensiveren Eigengeschmack. Er schmeckt leicht nussig. Diese Eigenschaft wird gerne für Backwaren genutzt.

  • Nährstoffe

    Dinkel hat – wie gesagt – einen höheren Eiweißanteil als Weizen sowie mehr Nährstoffe. Die Unterschiede sind allerdings auch nicht allzu gravierend. Zwei Beispiele:

    • Weizen: 3,3 mg Eisen – Dinkel: 4,2 mg Eisen
    • Weizen: 97 mg Magnesium – Dinkel: 130 mg Magnesium

    Zwar enthält Dinkel tatsächlich mehr Mineralien und Spurenelemente als Weizen wie Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Kieselerde. Das ist gut für den Stoffwechsel, die Nerven und die Konzentration. Wunder darf man von Dinkel aber trotzdem nicht erwarten. Dinkel ist ein guter Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Mehr aber auch nicht.

Steckbrief: Dinkel

  • Botanische Bezeichnung: Triticum spelta
  • Familie: Süßgras
  • Gattung: Weizen
  • Bestimmungsmerkmale: Optisch fällt Dinkel auf, weil er keine Grannen (Härchen) ausbildet. Zwei bis drei Körner sind fest umhüllt von einer Spelze und zu einer Vese verwachsen. Die Spelze werden nach der Ernte in einem Extra-Arbeitsschritt entfernt.
  • Klimaansprüche: Dinkel verträgt raues Klima und trotzt kühler und regnerischer Witterung. Dementsprechend ist Dinkel winterhart.
  • Boden: Dinkel hat keine großen Ansprüche an die Erde, gedeiht aber schlecht in stickstoffhaltigem Boden.
  • Anbau: Dinkel wird einjährig angebaut, in Deutschland mehr als Wintergetreide.
  • Herkunft: Dinkel stammt ursprünglich aus dem nahen Osten, der Gegend rund um das Kaspische Meer, dem Mittelmeer und Äthiopien. Es wurde vor zirka 8000 Jahren domestiziert. Schon die Ägypter bauten das Getreide an. Mit der Völkerwanderung fand Dinkel seinen Weg dann nach Franken und Baden-Württemberg.

Dinkel: Rezepte

Dinkelmehl ist einfach zu verwenden. Im Prinzip kann man Weizenmehl ganz oder teilweise durch Dinkelmehl in den Rezepten ersetzen. Zum Beispiel bei…

  • süßem und herzhaftem Backwerk wie Pizza, Pfannkuchen, Waffeln, Gebäck und Brot
  • Pfannkuchen
  • Nudeln
  • Panade
  • Mehlschwitze
  • Dinkelbrei für Babys
  • und Dinkelflocken für Müsli

Gerade in Backwaren, wie Brot und Gebäck passt Dinkelmehl ausgezeichnet, weil es einen leicht nussigen Geschmack hat.

Was ist Grünkern?

Was ist Grünkern?Grünkern ist Dinkel, aber unreif geerntet. Ungefähr drei Wochen vor der eigentlichem Termin wird er eingeholt. Die Körner sind jetzt noch saftig und weich. Man sagt sogar, dass der Mehlkern leicht flüssig sei, denn die Stärke ist noch nicht voll ausgebildet.

Damit der Dinkel nicht schimmelt, wird das junge Korn in Trocknungsanlagen geröstet und getrocknet. Man nennt das auch gedarrt. Bei diesem Vorgang reifen die Körner nach, werden bekömmlicher, sind einfacher zu verdauen und die Nährstoffe können leichter vom Körper aufgenommen werden. In diesem Prozess werden die Dinkelkörner grünlich, wie der Name Grünkern sagt.

Wo kann ich Dinkel kaufen?

Dinkel ist mittlerweile in jedem Supermarkt und Discounter zu finden. Da er in der Herstellung teurer ist, lohnt es sich nach Angeboten Ausschau zu halten. Ein Kilogramm Dinkelmehl kostet in der Regel um die zwei Euro.

Im Handel gibt es verschiedene Dinkelmehl-Typen:

  • Dinkelmehl Type 630
  • Dinkelmehl Type 812
  • Dinkelmehl Type 1050
  • Dinkel-Vollkornmehl

Was bedeutet eigentlich die Typenzahl?

Sie sagt, wie stark das jeweilige Getreidekorn bearbeitet wurde. Im Herstellungsprozess werden Schalen und Keimlinge der Körner unterschiedlich stark aussortiert. Bei der niedrigeren Typenzahl wurde hauptsächlich das Innere des Getreidekerns gemahlen, darum sind kaum mehr Mineralstoffe im Mehl.

Ein Beispiel: Das Dinkelmehl mit der Type 630 hat einen Mineralstoffgehalt von 630 mg pro 100g Mehl.

Das bedeutet: Je höher die Zahl, desto mehr Anteile des ganzen Korns sind im Mehl. Beim Dinkel-Vollkornmehl wurde das gesamte Korn zu Mehl gemahlen.

[Bildnachweis: Katrinshine by Shutterstock.com]
12. Februar 2020 Redaktion Icon Autor: Herbstlust Redaktion

Die Herbstlust-Redaktion besteht aus erfahrenen Autoren mit langjähriger Berufserfahrung. Trotz sorgfältiger Recherche erheben die Artikel keinen Anspruch auf Vollständigkeit und informieren lediglich allgemein. Der vorliegende Artikel kann eine fachliche oder ärztliche Beratung nicht ersetzen.

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