Raclette: Richtig essen und zubereiten

Woher kommt Raclette?

Direkt nach Würstchen mit Kartoffelsalat, Enten- und Gänsebraten rangiert Raclette als beliebtestes Essen zu Weihnachten auf Platz 4. Mit Gemüse und anderen Zutaten bestückte Pfännchen werden mit Käse belegt und anschließend in einem Raclette-Grill erhitzt. Allerdings sollte das nicht täuschen.

Das Winteressen ist ein Schweizer Nationalgericht, genauer: aus dem Wallis stammt es. Dort isst man Raclette allerdings völlig anders. Die Walliser erwärmen einen Käseleib am Feuer, so dass die oberste Schicht Käse schmilzt. Dann schabt man mit einem Messer Käse aufs Brot oder den Teller. Vom französischen Verb racler, Deutsch für „schaben“, stammt übrigens auch der Name.

Raclette zubereiten: Raclette-Grill oder Raclette-Ofen?

Ob nun zu Silvester oder Weihnachten: Die wenigsten haben eine offene Feuerstelle zuhause, an der sie ihren Raclette-Käse erwärmen können. Macht nichts, es gibt einige Alternativen.

Raclette-Grill

In Deutschland verbreitet ist besagter Raclette-Grill, der oben einen elektrisch erhitzten Stein oder eine Teflonplatte hat. Darunter ist in der Regel Platz für bis zu acht Pfännchen. Der größte Vorteil: Bei diesem Tischgrill können die Gäste gleichzeitig oben auf der Platte Spieße, Fleisch, Pilze oder Gemüse braten.

Bei dieser Raclette-Variante schneidet der Gastgeber den Käse zuvor in Scheiben. Jeder Gast hat eine eigene kleine Pfanne, in die er die gewünschten Zutaten füllt. Diese belegt er mit Käse und schiebt die Mini-Pfanne unter den heißen Stein beziehungsweise die Platte. Sobald der Käse kleine Blasen wirft, ist die Portion fertig. Mit einem Holzspachtel (schützt die Antihaftbeschichtung!) leeren Sie die Pfanne auf ihren Teller.

Raclette-Ofen

Daneben gibt es für Kenner spezielle Raclette-Öfen. Hier befestigt man einen halben oder geviertelten Käselaib in einer speziellen Halterung. Von oben erhitzt eine Heizfläche den Käse, so dass er cremig wird. Je nach Wunsch und Geschmack können Sie den Käse so anbringen, dass er stärker erhitzt wird und ein kräftigeres Aroma entwickelt. Sobald er die gewünschte Konsistenz hat, können Sie den Raclette-Käse von der Heizfläche wegdrehen und die Halterung kippen.

Nach Walliser Tradition nehmen Sie nun ein Messer und schaben mit der stumpfen Seite zügig den geschmolzenen Käse auf einen Teller aus. Auf dem Teller ist nun Käsesoße, die Sie direkt mit Brot oder Pellkartoffeln essen können. Haben Sie diesen Vorgang einige Male wiederholt, entsteht an den Rändern eine knusprige Rinde. Diese sollten Sie bei echtem Raclette-Käse nie wegschmeißen! Mit der scharfen Seite des Raclette-Messers wird sie vorsichtig entfernt und auf den geschmolzenen Käse auf den Teller gegeben. Kenner lieben die herzhafte Raclette-Variante, die sich „religieuse“ nennt.

Raclette roh essen

Übrigens können Sie Raclettekäse auch roh essen. Dafür sollten Sie nur vorher die Rinde entfernen, wenn es sich um deutschen oder Käse aus anderen Ländern handelt. Oft befindet sich in der Rinde nämlich der Konservierungsstoff E235, auch als Natamycin bekannt. Auch mögliche Schutzhüllen aus Paraffin sollten Sie vorab entfernen. In diesen Fällen etwa einen halben Zentimeter breit die Rinde abschneiden.

Bedenkenlos roh können Sie Raclette-Käse essen, wenn er original aus der Schweiz stammt. Dann heißt er allerdings auch beispielsweise Walliser Raclette. Dieser ist frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. Sein Fettgehalt liegt bei mindestens 50 % Fett i. Tr. Außerdem ist er aufgrund seiner Reifedauer von mindestens drei Monaten von Natur aus laktosefrei.

Wie man Raclette richtig isst

Im Prinzip ist Raclette ein unkompliziertes Essen, weshalb es so beliebt zu verschiedenen Anlässen ist: Statt dass die Gastgeberin vorab Stunden für ein Menü in der Küche steht, bereiten die Gäste sich ihr Essen selbst zu. Dennoch gibt es einige Dinge, auf die Sie beim Raclette essen achten sollten:

Schweizer Raclette-Beilagen

Geht es nach eingeschworenen Schweizer Racletteessern, so scheiden etliche Zutaten aus: Original Raclette wird ohne Fleisch oder Fisch gegessen. Auch Zutaten wie Knoblauch, Pilze und Paprika sind verpönt. Alles was Sie brauchen sind Kartoffeln, Brot, Gurken und Essigzwiebeln. Da bei der Zubereitung mit Raclette-Ofen jeder Gast etwas warten muss, bis er Käse abschaben kann, reicht man zusätzlich etwas Trockenfleisch und Schwarzbrot.

Raclette-Ideen: Zutaten + Beilagen

Nach deutscher Machart sind die meisten deutlich großzügiger. Motto: Erlaubt ist, was gefällt. Die folgenden Zutaten und Beilagen dienen als Inspiration:

Fleisch

Als Fleisch kommen häufig Kochschinken, Chorizo, geräucherter Schinken und Schinkenwürfel, Hähnchenfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch auf den Tisch.
Fisch + Meeresfrüchte

Zander, Lachs, Krabben, Garnelen, Jakobsmuscheln
Gemüse

Hartes Gemüse wie Möhren, Kartoffeln, Brokkoli, Spargel (weiß) oder Blumenkohl sollten sie vorher garen. Weiches Gemüse hingegen können Sie roh auf den Tisch stellen. Dazu zählt beispielsweise: Grüner Spargel, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Silberzwiebeln, eingelegte Gürkchen und Maiskölbchen, Mais, Paprika, Artischockenherzen, Pilze und Tomaten.
Obst

Als süße Beilage, Zutat oder Nachtisch eignen sich: Äpfel, Ananas, Birnen, Bananen, Feigen, Datteln, Mangos, Orangen oder Pfirsiche. Tipp: Braten Sie als Dessert doch einige Pfirsichscheiben und garnieren diese mit Nüssen und etwas Ahornsirup. Auch warme Orangenscheiben mit Schokosoße oder Vanilleeis schmecken hervorragend.
Käse

Auch beim Käse haben Sie die Wahl zwischen verschiedenen Sorten. Wichtig ist vor allem, dass er gut schmilzt. Als original Schweizer Käse eignen sich die Sorten Bagnes, Orsières und Goms. Wer es lieber etwas milder mag, greift auf Gouda oder Butterkäse zurück. Daneben können Sie auch gut mit diesen Sorten überbacken: Bergkäse, Camembert, Gorgonzola, Mozzarella oder Tilsiter.
Beilagen

Daneben finden sich verschiedene Sättigungsbeilagen und Gewürze auf dem Tisch: Kräuterbaguette, Fladenbrot, diverse Öle (Walnussöl, Olivenöl), Salate, Dips und Soßen wie Tsatsiki, Aioli, Kräuterbutter, dazu frische Kräuter wie Petersilie, Koriander oder Schnittlauch. Würzen können die Gäste nach Belieben mit Pfeffer und Salz, auch gibt es diverse Gewürzmischungen für Raclette.

Welche Getränke eignen sich?

Zum Raclette nach Schweizer Tradition eignet sich trockener Weißwein. Auch ein Rosé oder Bier passt. Von Wasser hingegen ist abzuraten: Es führt dazu, dass der fettreiche Käse im Magen verklumpt. Wer es lieber ohne Alkohol mag oder keinen verträgt, kann auch Schwarz- oder Kräutertee trinken.

Welche Mengen fürs Raclette?

Zu einer guten Vorbereitung gehört der Einkauf passender Mengen für alle Gäste. Den Hunger der einzelnen Personen abzuschätzen, ist gar nicht so leicht. Faustformel: Lieber etwas zu viel als zu wenig. Übrig gebliebene Zutaten können Sie entweder einfrieren, in einer großen Pfanne braten oder als Belag für eine Pizza nehmen. Nicht aufgebrauchter Raclettkäse hält sich im Kühlschrank zwei Wochen, im Kühlfach noch länger. Zudem können Sie sich an diesen Mengenangaben pro Person orientieren:

Kartoffeln: 150 bis 200 Gramm
Fleisch: 120 bis 150 Gramm
Gemüse: 150 bis 200 Gramm
Käse: 200 bis 250 Gramm

Erstgebrauch: Raclette vorbereiten – wie funktioniert das?

Wer sich einen Raclette-Grill anschafft, sollte vor dem Erstgebrauch die Bedienungsanleitung lesen. Meist enthält sie wichtige Sicherheitshinweise und Tipps zur Reinigung. Da sich auf dem Gerät meist noch Produktionsstaub befindet, empfindet sich in jedem Fall eine Reinigung des Essgeschirrs – also Pfännchen und Spachtel – nebst Grillplatte.

Verzichten Sie dafür auf scharfe oder ätzende Reinigungsmittel und -schwämme. Lediglich mildes Spülmittel und ein weiches Schwammtuch reichen, anderenfalls könnte die beschichtete Oberfläche Schaden nehmen. Hartnäckige Essensreste nach dem Gebrauch können Sie durch Einweichen in Wasser entfernen.

Raclette-Pfännchen einfetten?

Die Pfännchen müssen Sie normalerweise nicht einfetten. Eine Antihaftbeschichtung erleichtert das Loslösen der Portion aus dem Pfännchen, auch sind Fleisch und Käse normalerweise fettig genug. Nach dem Spülvorgang empfiehlt es sich jedoch, sie mit etwas Speiseöl einzureiben. So backt auch beim nächsten Racletteessen nichts an.

Sicherheitshinweis

Wer mit Raclette-Grill und Teflonpfännchen arbeitet, sollte keine Vögel in der Nähe haben! Erhitzte Teflonbeschichtungen können für Ziervögel gefährlich sein. Bringen Sie Ihre Vögel daher weit weg von Küche oder Wohnzimmer, ansonsten kann eine Teflonvergiftung zum Tod führen.

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[Bildnachweis: Herbstlust.de]